物料介紹

     豬皮中含有大量的膠蛋白、胱氨酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)膨化后體積比原來(lái)增大幾倍，改良了原有的口味及外觀特征。其顏色呈乳白色或乳黃色，香氣誘人，經(jīng)過(guò)回軟后烹飪加工，味道酥脆，紅燒、熘炒、涼拌都非常美味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)

烘干工藝

    豬皮干燥方式：

     通過(guò)太陽(yáng)晾曬干燥，整個(gè)過(guò)程需要持續(xù)四五天的時(shí)間，還需要工人在現(xiàn)場(chǎng)看管，但也避免不了蟲(chóng)蟻灰塵的污染。如遇上陰雨天，豬皮曬干不及時(shí)就可能走味，給豬皮的干燥帶來(lái)諸多麻煩。 

     后來(lái)有人采用燒煤、燒柴和發(fā)熱管等土辦法來(lái)烘干豬皮，雖然時(shí)間比太陽(yáng)曬的要短，但經(jīng)常因人工經(jīng)驗(yàn)不足、溫度濕度掌握不到位，出現(xiàn)燒焦情況，導(dǎo)致品相不好，口感不穩(wěn)定，而且燒煤炭柴火帶來(lái)一些不必要的污染和隱患，也給豬皮的干燥帶來(lái)了浪費(fèi)和損失。 

     空氣能烘干設(shè)備具有高效率、無(wú)污染、成品優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn)，且不受天氣環(huán)境影響，可全天候運(yùn)作，無(wú)需過(guò)多勞動(dòng)力投入，操作簡(jiǎn)單、安全可靠、清潔環(huán)保，適合大批量豬皮烘干作業(yè)。

     豬皮的前期選料與處理：

     可選用煺毛后的、無(wú)疫病、無(wú)疤痕的豬皮。先將剝下的豬皮放入溫水中浸泡30分鐘，然后用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的污物，修凈污物，去凈雜毛并采取連根拔除的方法，盡量不用利刀刮毛的便利方法，避免將毛根留在肉皮內(nèi)而影響成品品質(zhì)，將殘留的肉皮表面的脂肪用刀修理干凈，要求不得殘留一絲脂肪，以免影響油爆漲發(fā)的程度，然后將清洗干凈、已去除脂肪的豬皮進(jìn)行分切整形（有些地區(qū)的傳統(tǒng)工藝需要蒸煮后在分切），分切快形大小在5-10平方厘米之間，不得超過(guò)10平方厘米，否則油爆漲發(fā)后包裝困難，小于5平方厘米的自然皮塊也可以加工，無(wú)需再切成小塊和整形，否則經(jīng)包裝、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)后容易造成碎塊，根據(jù)市場(chǎng)需求也可以將豬皮切絲、切丁等形狀，以滿足不同的客戶需求，將切好的皮塊放入物料網(wǎng)格盤，將物料網(wǎng)格盤像抽屜一樣插入物料車，將物料車推入烘干房，關(guān)閉封閉門，烘干就可以開(kāi)始了。

     豬皮的烘干工藝：

     按照熱泵式6P烘干除濕一體主機(jī)，配置5.8米長(zhǎng)3米寬2.2米高10公分聚氨酯保溫烘房計(jì)算，一次可以裝入8臺(tái)物料推車，每車裝入蒸煮過(guò)的豬皮200斤，共計(jì)1600斤，溫度設(shè)定45～60℃，烘干程序分成三段完成，第一階段溫度45度，時(shí)間5小時(shí)，連續(xù)排濕，第二段溫度55度，時(shí)間5小時(shí)，連續(xù)排濕，第三段溫度60度，時(shí)間設(shè)定8小時(shí)，連續(xù)排濕，烘干即可完成，烘干后的豬皮顏色呈棕黃色或棕褐色卷縮的亮塊，至用手指壓不出印痕為止。

     豬皮的后期處理：

     經(jīng)過(guò)烘干后的豬皮會(huì)溢出許多油脂，因此在后期的加工中需要清除油脂，才能進(jìn)行油爆漲發(fā)，如果不清除附著在豬皮上的油污，則無(wú)法制作出皮肚，清除的方法為將豬皮浸泡在溫堿水中，用毛刷刷干凈油污，再用溫清水漂洗干凈瀝干水分即可。

     豬皮的人工膨化處理：

     在油爆漲發(fā)前，豬皮需要在溫油中回軟，這是能否漲發(fā)的關(guān)鍵，油溫應(yīng)該掌握在40-50度左右，溫度高了也會(huì)影響漲發(fā)的程度，是否回軟達(dá)標(biāo)、視肉皮軟塌程度確定，這項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)在文字上無(wú)法準(zhǔn)確清楚表述，只有在加工過(guò)程中熟能生巧，最終生產(chǎn)加工經(jīng)驗(yàn)是主要的?；剀浐蟮拇捅馄?yīng)該保持回軟狀態(tài)不能回硬，將鍋中油溫升到80度后即可將肉皮放入油鍋中，邊翻動(dòng)邊加溫，油溫達(dá)到120度時(shí)豬皮就可以漲發(fā)好了，在漲發(fā)時(shí)油溫應(yīng)掌握好，不得過(guò)高，關(guān)鍵是保持不焦不老不黃的感官程度和完全漲發(fā)開(kāi)的標(biāo)準(zhǔn)，完全漲發(fā)后的皮肚，從熱油鍋內(nèi)撈出后應(yīng)當(dāng)控盡油脂并冷卻到常溫后方可包裝。不得未控盡油脂和降低溫度就進(jìn)行包裝，否則既影響包裝又影響產(chǎn)品質(zhì)量。    

     豬皮的機(jī)器膨化處理：

     用錐形高壓半自動(dòng)膨化機(jī)，加熱升溫，使機(jī)膛內(nèi)壁升溫均勻，將干燥處理好的豬皮塊1～1.5公斤裝入機(jī)膛內(nèi)，加入適量膨化，扣緊封閉壓力開(kāi)關(guān)，迅速加熱升溫，使機(jī)內(nèi)溫度達(dá)150～180℃，每分鐘轉(zhuǎn)速為80～100轉(zhuǎn)，機(jī)內(nèi)產(chǎn)生一定的壓力，隨著溫度的升高，經(jīng)5～7分鐘，壓力達(dá)到10個(gè)表壓（壓力表指到10）時(shí)，停止加熱，打開(kāi)壓力開(kāi)關(guān)，即可噴爆，將膨化好的豬皮裝入塑料袋中，封口包裝后即為成品。