物料介紹

      葡萄干在我國有著悠久的加工食用歷史，是暢銷國內外的著名干果特產。它的優(yōu)點是重量大為減輕，體積顯著縮小，便于大批量運輸，可較長期保存，食用方便，營養(yǎng)豐富，價格實惠，很受勘探、航海及旅游者的歡迎。

烘干工藝

      工藝流程：原料選擇→洗果→干制→包裝 

      1、果實采收：
       原料選擇干制的葡萄鮮果，宜選擇固形物含量高，風味色澤好，酶褐變不嚴重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質軟，含糖量在20%以上的無核品種，制干的無核葡萄必須充分成熟，其標志是穗梗發(fā)白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，并有較強的粘著力，品嘗時各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。

      2、原料的處理：
      洗滌去污一般用1.5－4.0%的氫氧化鈉溶液洗滌，洗除果皮上所附著的蠟質、有害微生物，同時又可消毒，并使果皮出現細小裂縫，以利水分蒸發(fā)，促進干燥。 

      3、自然干制： 

      剔除果穗中的枯葉干枝，并用疏果剪除去霉爛或變色的不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細木的木椽子，一端用麻繩或鐵絲垂直系于晾房屋頂，晾房四壁均留有足夠的通氣孔。晾曬果穗谷稱“掛刺”。掛一排，系一排，從最下端開始逐層上掛，重重疊疊，猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺后3～4天，有部分果穗果粒脫落，應及時清掃。以后每隔2～3天清掃一次，直到不脫落為止。脫落的果穗和果粒置于陽光下曝曬，制成次等葡萄干。 

      制干晾房都位于戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高溫、干燥、熱風陣陣，晾房內平均溫度約27℃，平均濕度約35%，平均風速1.5～2.6米/秒。將處理洗凈的原料，裝入曬盤曬3至5天，然后翻轉，繼續(xù)曬2－3天，然后將曬盤置通風室疊置陰干，經約30天陰干，即可完全下刺，一般每4公斤鮮葡萄可制成1公斤葡萄干。干品顏色鮮綠，品質優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。自然干燥的優(yōu)點是設備簡單，成本降低，但受氣候的限制，干燥時間過長，易降低產品質量。 

      4、人工干制的方法： 

      空氣能烘干機具有良好的加熱保溫、通風散水設備，安全環(huán)保、節(jié)能高效，可大大縮短干燥時間，保證產量和質量。目前國內外許多葡萄干加工廠商，逐漸向人工制干的空氣能烘干設備方向發(fā)展。 

      （1）.浸漬液及其乳化：用0.6克氫氧化鉀和6毫升95%乙醇混液后，加入3.7毫升油酸乙酯，搖勻，再兌入1 000毫升3%碳酸鉀水溶液，邊倒邊攪拌，獲得醇溶油堿乳液。 

      （2）.空氣能烘干：托盤裝載量14～20kg／m~2，初溫45～50℃，終溫70～75℃；干燥時間42～60h，相比自然干制的方法，烘干時間大大縮短，更適合葡萄干的大批量烘干。系統(tǒng)除濕量要大，脫水率已達70%。全干后仍保持綠色，成色好，市場價值相對提升。烘干效果好，干燥適度的葡萄干，肉質柔軟，用手緊壓無汁液滲出。含水量為 15％～17％，干燥率為3：1～4：1。 

       5、成品整理：
       搖動掛刺，使葡萄干脫落。稍加揉搓，借風車、篩子或自然風力去掉果柄、干葉和癟粒等雜質。然后按色澤飽滿度及酸甜度進行人工分級、包裝、貯藏、出售。